Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά

Υλικά

• 4 μελιτζάνες

• 1 καρότο (μαγειρεμένο)

• 1 κόκκινη πιπεριά

• 1 κίτρινη πιπεριά

• 1 πράσινη πιπεριά

• 1 μικρό κρεμμύδι

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 100 γρ μανιτάρια

• 100 γρ λάχανο

• Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κάρυ

• Προαιρετικά: ψητό κοτόπουλο ή κιμά

Εκτέλεση

1. Χαράζουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για περίπου 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

2. Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε τα μανιτάρια, το καρότο, τις πιπεριές, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το λάχανο με τα μπαχαρικά μέχρι να μαραθούν.

3. Αδειάζουμε τις μελιτζάνες από την ψίχα τους και τις γεμίζουμε με το μείγμα των λαχανικών.

4. Ψήνουμε τις γεμιστές μελιτζάνες στον φούρνο για 30-40 λεπτά.

Η εικόνα ανήκει dukansgirls.com